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パン屋の仕事(製造)
1.製パン(手作りパン屋・スクラッチ製法)工程について
 
ベテランの職人さんの口癖は、「仕事は段取り八分で決まるんだ!」。基本的な技術と知識、そして効率的な作業が要求されるベーカリーでは、製造能力=売上。よりたくさんの製品を作るためにも、基本をしっかり押さえた上で、効率的に作業をする能力が必要なのです。
そこで、まずはじめにパンを作る基本的な工程をお話します。※小麦工房アリスのパンは、修行を積んだ職人が、スクラッチ製法(粉から生地を捏ね上げてパンを焼く製法)の手作りパンです。
 

1 アリスでは、毎日10種類以上のパン生地を仕込みます。パン生地は、主原料の小麦粉とイースト、塩、砂糖、油脂類などの副材料を使用しますが、あらかじめベーカーズパーセントで計算したそれぞれのパン生地の材料を計量します。計量の仕事は、非常に重要な仕事です。はかり間違いは許されません。パンのできばえに大きく影響するからです。
2 生地混捏(ミキシング)の仕事はもっとも経験と技術と知識が要求される仕事です。パン生地の捏ね上げ温度と生地の状態が管理されていないと美味しいパンが出来ないからです。季節で室温が変化し、湿度も変化するので、この変化に対応したミキシング作業が要求され、その技術は長年の経験で培われるのです。
3 パンは発酵食品です。パンの美味しさはこの発酵の工程なくしては出来ません。ここではイースト菌が働いてくれます。醗酵に適した温度で生地がしっかり膨らむのを待ちます。
4 発酵終了後のパン生地は、目的のパンの大きさになるようにすみやかに決められた重量に分割していきます。分割した生地は、作業性をよくするためと生地の中にたまった発酵工程で出来たガス抜きをするために丸目ます。
5 丸められたパン生地を休めさせます。分割と丸目で傷んだ生地を休ませ少し発酵をさせてから成型作業に入ります。
6 目的の商品に焼き上げるために、菓子パン生地に餡をつめたり、バターロールには生地を伸してロール成型したりと成型作業を手際よく進めていきます。成型の仕事では、手際のよさ、成型の美しさ、正確さ、などさまざまな経験と技術が要求されます。
7 焼成前の最終発酵です。この仕事は焼成される生地の状態が、最高の状態でオーブンに入れれるようにしなければなりません。早すぎても遅すぎても美味しいいパンにはなりません。見た目で判断しなければなりませんので、その判断が焼成の良し悪しを決めてしまいます。
8   いよいよ最後の工程の焼成です。パンを美味しく焼き上げる最後の見極めの経験が必要な仕事です。オーブンが時間や温度を管理していますが、最後の判断はやはり職人の経験によるところが大きい仕事です。焼きあがったパンがとてもよく仕上がったときが、職人がそれまでの苦労を忘れる瞬間です。
 
 
 
 
 
 
 
 
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